第28回青空学校東久留米教室

平成13年8月17,18,19日開催


・実習「ピタパン作り」資料・

あおぞら流パンの作りの方法 実習責任者 かおり

 前回好評だったパン作りの意見を具体化してきました。
 配合、工程、といろんな面から考えて、あおぞらで作るならこれがザ・ベストだと思います。


・ピタパンの作り方
<配合>
材料 %(対粉)
強力粉 80
薄力粉 20
食塩
サラダ油
インスタントイースト
62


対粉パーセント
(またはベーカーズパーセント)
 小麦粉(強力粉、中力粉、薄力粉)の合計重量を100として、あとの材料はそれに対する比率で表す。

<必要なもの>
・サラダ油
・なべ(中・大、各一個)
・包丁 一本
・まな板 一枚
・ビニール袋、ラップ


※ 水温を決定する方法(三倍法)
水温 = (こね上げ目標温度 − 上昇温度)×3 − 室温 − 粉温
(注:ピタパンの場合こね上げ目標温度は27℃、上昇温度は5℃前後)

<工程>
1.上の材料をを一つ一つ確認しながらなべ(中)に入れて、こねる(指導員がやってあげると良い)

2.ある程度まとまったらビニール袋に入れて子どもに生地をいじらせる。

3.子どもが遊んでるうちにグルテンができあがるので、指導員が生地の状態を見ながら適当なところでまな板の上に出す

4.子どもの手がきれいなことを確認してから生地を包丁で人数分(一人約100グラム)に分割して丸める

5.ベンチタイム(生地を休ませる時間)をとっている間に片づけをしてしまいましょう

6.ベンチタイムが終了したら丸い生地を手のひらで軽くつぶして空気を抜く

7.なべ(大)にサラダ油を軽く全体に塗って、生地をかまどで焼いていく

8.両面が焼き上がったパンを切ると、内部にポケットのような空洞ができているので そこに野菜やハム、バターなどをはさんでできあがり。



 このパンにはいくつかの利点があって、まず一つ目は「失敗がない」こと。というかむしろ失敗もありでしょ!ってところ。
 パン作りの失敗の主な原因はグルテンの出し方にあります。でもこの配合のパンだと成功すれば「ピタパン」、 失敗しても「ナン」が出来るのでバクチっぽくて楽しいと思う。
 二つ目の利点は材料を全部いっきに混ぜれること。「AとBの中にCを入れ、その後にDを入れる・・」とかの めんどくさい順番が無くていっきにガーってできるのは楽だと思うよ。
 三つ目は生地をビニール袋に入れてもできること。これなら子どもの手が多少よごれてても、下に落っことしても安全です。
 四つ目は夏のおかげもあるけど発酵の時間がものすごく短いこと。
 そして五つ目はバターと野菜がよく合うこと!
 これがかおりの提案する「あおぞらパン」です.

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